Sind die Verfallsdaten auf Lebensmitteln korrekt oder irreführend?

Der Unterschied zwischen „Verfallsdatum“ und „Mindesthaltbarkeitsdatum“

Es gibt zwei grundlegende Kategorien von Haltbarkeitsdaten.

• 
  Zu verwenden bis (Verwendbar bis):
  Gezielt für die Lebensmittelsicherheit. Nach diesem Datum kann der Verzehr Gesundheitsrisiken mit sich bringen.
• 
  Mindestens haltbar bis (best before):
  Der Schwerpunkt liegt auf der Qualität. Die Produkte können noch sicher sein, aber sie können an Geschmack, Geruch oder Konsistenz verlieren.

Die Unterscheidung ist klar, aber in der Praxis wird der Unterschied oft falsch interpretiert. Die Verbraucher behandeln beide Datumsangaben so, als würden sie die Sicherheit anzeigen, was zur Verschwendung von noch verwendbaren Lebensmitteln führt. Für Unternehmen hingegen entsteht ein Risiko, wenn falsche Datumsangaben gemacht werden oder nicht ausreichend begründet wird, welche Kategorie gilt.

Risikobasierte Bestimmung der Mindesthaltbarkeitsdaten

In der Europäischen Union ist vorgeschrieben, dass die Haltbarkeitsdaten auf einer
Risikobewertung
. Dabei werden die folgenden Faktoren berücksichtigt:

• Produkteigenschaften wie pH-Wert, Wasseraktivität und Zusammensetzung.
• Mikrobielle Risiken, einschließlich Wachstum oder Inaktivierung von Krankheitserregern.
• Prozessbedingungen und Wahl der Verpackung.
• Erwartete Vertriebs- und Lagerbedingungen.

Der EFSA-Entscheidungsbaum unterstützt die Erzeuger dabei, die richtige Wahl zwischen „Verwendbar bis“ und „Mindestens haltbar bis“ zu treffen. Dieser systematische Ansatz ist notwendig, um Daten nicht nur rechtlich, sondern auch praktisch zu rechtfertigen.

Einfluss der Kühlkette

Die Haltbarkeitsdauer wird auf der Grundlage von angenommenen Zeit-Temperatur-Profilen festgelegt. In der Realität kommt es häufig zu Abweichungen in der Kühlkette, zum Beispiel durch Schwankungen in den Distributionszentren, Verzögerungen beim Transport oder unzureichende Temperaturkontrolle im Einzelhandel.

Wenn die Temperatur höher ist als erwartet, kann sich das mikrobielle Wachstum erheblich beschleunigen. Das bedeutet, dass die tatsächliche Haltbarkeitsdauer kürzer ist als das angegebene Datum. In diesem Fall ist das Mindesthaltbarkeitsdatum tatsächlich irreführend, da es die tatsächliche Leistung der Kette nicht berücksichtigt.

Innovative Methoden: prädiktive Mikrobiologie und Überwachung

Um die Zuverlässigkeit der Haltbarkeitsdaten zu erhöhen, setzen Unternehmen zwei sich ergänzende Strategien ein:

Prädiktive Mikrobiologie

Mit Modellen wie
ComBase
lässt sich das Wachstum von Mikroorganismen unter verschiedenen Bedingungen vorhersagen. Dies ermöglicht eine dynamische Berechnung und Prüfung der Haltbarkeit anhand realistischer Szenarien.

Zeit-Temperatur-Indikatoren (TTIs) und Datenlogger

Diese Systeme zeichnen den tatsächlichen Temperaturverlauf eines Produkts auf oder visualisieren ihn. Dies ermöglicht eine bessere Einschätzung der verbleibenden Haltbarkeitsdauer und gibt den Beteiligten die Möglichkeit, Entscheidungen auf der Grundlage der gemessenen Bedingungen und nicht nur auf der Grundlage eines festen Datums zu treffen.

Haltbarkeitsdaten als integraler Bestandteil des Risikomanagements

Für Supply Chain Manager und QHSE-Manager sind Haltbarkeitsdaten keine statische Tatsache, sondern Teil eines größeren Systems. Die Kombination von
Etiketteninformationen, Überwachung und Modellierung
sorgt für mehr Genauigkeit. Damit verschiebt sich die Frage von „Ist das Datum korrekt?“ zu „Stimmt das Datum mit den tatsächlichen Bedingungen in der Lieferkette überein?“.

Externe Quellen zur Vertiefung:

• • EFSA-Leitlinien zur Datumsangabe und Information über Lebensmittel (2020)